大姚网专栏：大姚人的一天第6期
图文：鹤子山雨审稿：黑子
你一定不会忘记，《舌尖上的中国2》三餐里，那一款撩动你味觉椒香四溢的小面。隔着屏幕，都能闻到重庆清晨满山城的海椒味。
作为土生土长的大姚人，赵丽梅和老公都是典型的吃货。从做电商土特产品牌到做餐饮，用她自己的话说只是副业而已。《舌尖上的中国》让重庆人的普通早点小面红遍中国，她对做这样的小吃充满兴趣，看起来色香味俱全，让人食欲满满。为了不耽搁其他的生意，夫妻二人到楚雄、昆明考察多日，终于找到口味最正，传承最地道的小面馆，开始起早贪黑的学艺。
一碗精致的小面，小在它的简单。倘若它叫小面，又有谁敢叫大面呢。狭义的小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味。广义的小面还包括有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。佐料是小面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好的面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。
为了达到正宗的味道，开始的时候，夫妻二人每天做的事情就是不停的煮面，调味，炒料，一天基本上要尝试20多碗面条，去寻找最稳定的味觉。刚刚开业，就有生活在大姚的四川人重庆人过来尝鲜，从他们的表情里，她看了欣慰，也得到了肯定。一天过来吃两次的客人，她也见了不少。
一碗小面里，超过15种佐料。其中最关键的辣子，完全从重庆发货。有人说云南的辣子也很辣，为什么还要用重庆的。重庆两种辣椒，一种是增色让颜色红亮，另外一种是增香让油辣子更香，炸过之后，残渣一律不要。还原小面的本地味道，这是赵丽梅想做的。辣子是小面的关键，丝毫不能马虎。
而特别的芝麻酱，来自重庆民间的一位阿婆。纯手工，手艺绝佳，就连重庆本地的小面，也多选用她手制的芝麻酱。本地的青花椒，将黒籽清除干净，才能算是一级料，不然吃起来麻中带苦，就完全破坏了小面的质感。
小面的面条，专门从姚安的作坊定做。由于额外需要增加鸡蛋的比例，都是分开制作，这样煮出来的面不但香，而且耐煮，还特别有劲道。每天清晨6:30，30公斤左右的面条已经运到，最近生意火爆，面条的数量也在不断增加。
牛肉和猪排都是当日送货，中午制作。损耗最大的是肥肠，一公斤肥肠洗净撕去肥油，最多还剩三两。肥肠鲜香厚重，质感香醇，更能让小面增色不少。还有重庆一绝豌杂面，豌豆要煮得又耙又软，以豌豆与杂酱为主料，配以葱姜蒜为辅料制作而成，口感润滑，豌豆的软糯与面条的劲道以及杂酱的香甜相融合，令人回味无穷。
到了早点时间，点小人多，等位和打包外卖一并开始，她便马不停蹄的忙碌。熬汤是煮面的关键，天亮时三套筒子骨已经熬出奶白色汤，再放入猪皮。汤底每天现做，一熬就是三四个小时。面在面汤的滋润下，才有了鲜活的口感，这样的材料和程序她绝不省事。少辣、重辣、少麻、干熘、软硬，都是根据客人的喜好。她要求服务员餐后询问每位食客的感受，在本地化上做得更好。
做面，不能以自己的想法为主，吃面的人才是主角。
小小的店里，五个人各自分工不同。一整个下午，需要一个人专职炒料，十几种香料，按照秘制的配方比例依次备好，有一定臂力才能搅动整锅的油。红烧牛肉，红烧肥肠，都要用这专门的料制作卤水、汤汁。炒料千万不能糊，最好是两个人轮流翻炒。前一天炒好第二天的用量，保证新鲜而且入味。
已经是两个孩子的母亲，赵丽梅一头扎进餐饮，才觉得辛苦。早上五点多起，晚上八点半打烊，但这样辛苦，也怕清闲，倒是愿意看到天天门庭若市，所有的努力都很欣慰。除了当成一份年轻妈妈的事业，更重要的是圆自己对美食的梦想。
一个本身爱吃的人，没有做不好美食的道理，她坚信。
小小的面里，有她大大的理想。大姚的早点市场有自己的格局，她希望自己的店带来的不仅仅是新鲜劲，而是更高的味觉忠诚度。不停歇的探索美食的快乐，带来更多美味和无限可能，这才是年轻的真谛。
