我们回看那些百年家族的后人，他们仿佛天生具有责任与使命，因为他们手中握着的是引以为傲并值得代代相续的珍宝。这是3个关于手艺和传承的大姚故事。
大姚人的一天第21期
图·视频/谢顺州文/鹤子
审稿/黑子
出品/大姚网
//1、大姚傣族夫妻，5㎡小店每天烤20公斤小锤干巴
//杨云连的家位于腾冲高黎贡山下龙江大桥尽头的五合乡，是地地道道的傣族人家。这是夫妻二人来大姚的第二个年头。小锤干巴、撒撇是夫妇二人的立身之本。清晨七点到集市采购最新鲜的黄牛肉，只要肉质最细嫩的后腿肉。大刀切块，尖刀剔筋，剩下肌理分明的纯瘦肉。顺刀一块块分割成巴掌见方，然后加入鲜磨的小米辣、味精、盐巴、红花椒面、细辣子面，在大盆里翻动拌匀，再撒上现用炭火烘焙的熟芝麻，腌制四个小时。在傣族人家，这个是没有秘密的，凭手量取，靠多年的得心应手。
如果小锤干巴她是主角的话，那么撒撇就是丈夫李广才的功夫菜。撒撇因制作方法考究，刀法细腻，用料新鲜，佐料齐全，因而费时费工。光一个切韭菜就别开生面，一条特制的凳子来自老家腾冲，用它切出来的韭菜细腻均匀，作为蘸水的主料，刀刀下去都是快准匀。烫熟的极细米线，配上熟牛肝、小锤干巴丝、小米辣、花椒面、花生碎再加上鲜榨柠檬汁的傣味蘸水，就是一碗正宗的柠檬撒。
腌好的肉一块块放在燃尽通红的木炭上，时时翻动，香味就四散开来。丈夫在炉火前烤肉，妻子背着孩子在屋后炒芝麻。年轻的女子一起来吃撒撇，过路的男人买了干巴带走，抡起的木锤一下一下的在核桃木的大桩上敲打，肉的芳香和辛辣扑鼻，绵软的肉丝越嚼越有香味。她说起家乡的泼水节、美食节，说起火烧猪、烤猪皮、腌菜膏......最后说：做美食很辛苦，虽然是一门小生意，但我从不敷衍自己，因为这门手艺是我们民族的，也是我们家人所倚靠的，无论以后孩子长大后作何选择，我都会毫无保留的教给她们。
//2、稀豆粉摊的“无冕之王”
一碗粉传三代人昼夜颠倒数十载
//杨艳芬家的稀豆粉摊前人总是最多的，从早上六点开始，就有许多早起的老人等着吃粉。八几年的时候，自己的婆婆就在十字街卖稀豆粉，之后辗转到白塔市场、蜻蛉市场，连如今的永盛市场都呆了8年了。婆婆这一辈卖了30年，52岁的时候接手了她的手艺，转眼已经20年过去，三代人的人生，都是围绕着一碗稀豆粉开始的。
家族手艺靠的就是全家人的辛苦劳作，电脑选色的优质豌豆，每天一趟拉井水，自己磨辣子面，用红糖和木瓜做醋。每一个流程，每一样材料，都务必经过自己的手才会安心。不同的粉用不同火候，火中求财正是做粉的写照。除了泡油条的稀豆粉，还有加锅巴粉的溏心粉，还有可以烧烤、凉拌、油炸的凉粉，规矩和内容几十年如一。油辣子、花椒油、蒜泥配糖心粉吃，凉拌就加酸醋和酱油。
2块钱一碗粉在当今的物价下已算稀有，看到许多老年人大清早走好远路来吃，还有老乡赶集的时候专门来买，老顾客的情分不忍伤害，所以从没涨过价。每晚上一点就起来做，五点多结束，到市场上豆粉都是热乎的，送超市、学校、酒店，客人就开始进场，没有一分钟能够清闲松懈。不是没想到请工人，但活计太苦了，完全昼夜颠倒的生活，没有哪一个小工能熬得住，几十年全靠熬出来。白天一点半睡到五点半，晚上九点以前就睡。夫妻俩朋友聚会都很少参加，作息相反，出去搁哪都想瞌睡，KTV里再吵都能睡着。
今年48岁，她在做两三年也准备休息了，过一下含饴弄孙的生活。大儿子学的厨师，又在大城市酒店工作，但还是听了家人的回来继承传统。世世代代的心血，不能断，不能丢。她说。
//3、一半烟火，一半清欢
一家四代人一辈子只做一种粑粑
//他们是四代同堂的家庭，小时候最喜欢吃的就是粑粑，每一顿饭都有麦子的香气。好的水土养育着好的粮食，自然而然就有了这门家传手艺。在精妙的饮食文化里，阳麦粑粑素面朝天。大道至简，知易行难，简单的事从容有序的做一辈子，要有一颗永不退转的平常心。80岁的老母亲卸下做粑粑的担子，父亲和年轻的女儿继续担上。
面里有乾坤，手上真功夫，粑粑制作的方法基本都遵循古法。他每晚上十二点揉面，凌晨四点再和面、调馅、成型，每一步都有每一步的定数与规范。用上等阳麦面和面，手工揉至面团光滑筋柔，发酵再加小苏打水。整个制作过程简单朴实，但要有极好的耐力。起初很苦的，揉面最费力气，仅凭蛮力还不行，还要刚柔相济。
女儿抓面也是一门绝活，考验的完全是手上功夫。两秒一坨面，重量不偏不倚，面不沾手手不离面。放进烤盘里大小一致，厚度相等。有许多来学的年轻人坚持不下去都放弃了，要沉得住气耐得住性子，才能行云流水一气呵成。天亮的时候，第一炉粑粑准时出炉，一天两次，现做现卖。
阳麦粑粑通常的馅料有糊麻、苏子、花生、豆米、豆沙等，他们家只做素饼和红糖苏子饼。经过高温的熨拂，皮、馅、料彼此交换生命的秘密，烤出来粑粑松、软、暄、酥。除了完成批量的订单外，女儿会骑着三轮车沿街叫卖剩余的粑粑，因为一些想吃粑粑的人，已经习惯了这种方式购买。
我们伊斯兰美食遵循《古兰经》中的倡导，吃那些洁净的有益于人的身心健康的食物。虽然我们做面食有时候灰头土脸，但所有的一切都洁净分明。四代人都在和面打交道，做粑粑最大的感悟就是如同做人，必须真材实料，表里如一。他说。
大姚网专栏：大姚人的一天第21期
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